Производство на Най- добрия Чай в Света-Newby of London
Бране- Брането или събирането, е изкуството да откъсваш чаените листа от чаените храсти. Различните методи за бране пораждат възможността за производството на висококачествени чайове. Класическият метод за събиране на чай в Индия и Шри Ланка, който Нюби използва , винаги е бил да се събират „две листа и една пъпка“- най-новата реколта. Берачите вървят по редовете с чаени храсти като автоматизирани жътвари. Поддържа се специална височина на чаените храсти, която да улеснява ефективното събиране на чая. Въпреки че има създадени специални машини за бране на чай, те не могат да събират само по две листа и една пъпка, а и най-добрите чаени градини се намират в планински райони, където употребата на машини е невъзможна. Ето защо ръчното бране на чай остава най-добрият метод. Също така се смята, че след дългогодишна практика, в някои случаи до 20-годишно чиракуване, берачите събират само най-добрите листа чай. Проверки от мениджърите на градините се грижат берачите да не се почувстват изкушени да напълнят кошницата си с некачествени листа. Събирането на листата се повтаря, като всеки храст бива обиран на около 8 дни през сезона. През това време ще са поникнали още две листа и една пъпка. Всеки регион предлага чай със специфични качества и различни техники на производство. Видът Дарджилинг представлява традиционен черен чай с мускатов аромат, който е леко стипчив. Асамският чай се произвежда както чрез гранулиране, така и по традиционни методи, за да придобие плътна текстура. Останалите Индийски райони, в които се отглежда чай, като Кашар, Дооарс и Терай произвеждат чайове с по-ниско качество, използвайки машинно гранулиране. Гранулираните чайове имат ярък цвят, но им липсва плътност и се определят като чайове с по-ниско качество. Китай е известен с различните си методи за производство на чай, като там се обръща силно внимание на зеления чай. В Индия сезоните за събиране на чая са разделени в четири категории: първи цъфтеж, втори цъфтеж, есен и зима. Сезонът на първия цъфтеж е от началото на Февруари до средата на Април. Втория цъфтеж е от Април до средата на Юли. По време на първия и втория цъфтеж се събират най-добрите чайове. Есенното бране дава големи количества чай, но от вече уморени растения. При последното бране през зимата на чайовете им липсва плътност.
Изсушаване- Методите на производство зависят от климатичните условия и методите на съответната градина, но това са основните принципи. Първата стъпка за превръщането на чаените листа в краен продукт е да се намали съдържанието на вода в свежите млади листа чрез изсушаване. Въпреки че техниките може да се различават, класическия Индийски метод е новооткъснатите листа да се поставят в специални корита, през които преминава въздух. В някои плантации има специална стая за изсушаване, която е построена от тухли и има прозорци или дупки на стената. Чаят се разстила на пластмасова повърхност на пода и изтеглянето на влагата се извършва над листата. Самият процес може да отнеме цял ден или да продължи само 8 часа, в зависимост климатичните условия. Когато водното съдържание в листата е намалено с около 50%, листата остават меки и еластични и са готови за следващата стъпка:
Навиване- този процес е съществена част от приготвянето на чая. Технологията в Индия и Шри Ланка е останала почти непроменена от времето, когато чаят е започнал да се отглежда за продажба за първи път по тези земи. Изсушените листа нежно се навиват в специална машина. Този процес освобождава ензимите в сока на чаените листа и позволява на флавенолите в чая да се свържат с кислорода. По време на процеса на навиване по-големите листа придобиват навитата си форма. Разбира се, не всички чайове се навиват на машина. В някои райони, като например Грузия, чаените листа се навиват ръчно, както е традицията от векове. В Китай някои чайове като Сребристия Божур въобще не се навиват, а се приготвят по съвсем различна технология.
Ферментация- Ферментацията, или по-точно окисляването, продължава процеса, започнат с навиването и има важно значение в производството на чая. Ферментацията превръща зелените чаени листа в черен чай чрез процес на окисляване на ензимите. Степента на ферментация определя разликата между зеления и черния чай (в спектър, който се състои от неферментирал китайски бял чай, през леко ферментирал чай Сучонг, до напълно ферментирали листа Индийски черен чай). В Индия и Шри Ланка процесът на ферментация се оставя да продължи в същите условия, обикновено около 25°C . В това положение нивото на флавините в чая се увеличава, и придава на чая лек кисел вкус. Контролирането на киселинността е друго умение, необходимо за определянето на вкуса на чая. Цялостната ферментация обикновено отнема няколко часа, но въпреки това процесът се следи внимателно през цялото време, за да се осигури правилното ниво на ферментация.
Запалване- След като се постигне желаното ниво на ензимна ферментация, процесът се прекратява чрез „запалването“ на чаените листа. Запалването се осъществява с помощта на горещ въздух, който преминава над листата. Съществуват и други начини за запалване като например печене, варене в специален Уок тиган, или задушаване (известно като Сенча). Запалването още повече намалява влажността, която се съдържа в чая. В традиционните чайове от Индия и Шри Ланка нивото на влажност трябва да е около 2%. Запалването е важно и поради още една причина- помага за съхранението на чая. Чаените листа, които имат твърде висока влажност могат да мухлясат.
Разпределяне- След запалването чаят минава през сортировач, който разпределя получените чаени листа според големината им. Най-големите листа са известни като „цели листа“, средните като „счупени листа“, най-малките листа се наричат „разсейки“, а остатъците от натрошените листа се наричат „прах“. Обикновено се приемат букви, с които се описват листата, които вече са разпределени:
F=цветни; G=златни; T=тънки; O=оранжеви; P=висококачествен черен чай. Няма ясно установено правило за употребата на тези описания и мениджърите на чаените градини използват личната си преценка при определянето на качествата на продукта си, което означава, че продукт, който звучи обещаващо добър, може да се окаже с много по-ниско качество. Ето защо ние се доверяваме на нашите дегустатори на чай. При избора си на чай, те преценяват всички критерии, а не разчитат на отделни качества.
Смесване- Има още един процес при производството на чай, който си струва да бъде споменат, тъй като става все по-популярен сред ценителите на чая и това е „ароматизирането“. Едни от най-обичаните и популярни чайове в света са ароматизирани: Ърл Грей комбинира традиционни чайове с аромата на бергамот; чаят от жасмин комбинира листа зелен чай с ароматни жасминови цветя; а „Лапсанг Сучонг“ придобива аромата си от опушването на чая над огън от горски дърва. Чайовете могат да бъдат ароматизирани по множество начини. Ароматно масло, извлечено от плодове или цветя, може да бъде впръскано в листата докато се смесват в специална машина. Това е традиционният метод за ароматизиране на чайове чрез въздушна струя. Ароматът може да се придаде на листата и чрез сушени парченца плодове, които са покрити с масла,или смесването на цветя с чая.
Фабриката на Newby
Заводът за производство на чай Newby в Калкута- За да може да съхранява и запазва чайовете при най-подходящите за всеки вид условия, Kомпанията създаде уникално съоръжение за съхранение и пакетиране в Калкута, Индия, което е същинско произведение на изкуството. Заводът е открит официално през ноември 2005 г. и се управлява от офиса на Newby във Великобритания. Заводът има сертификати за безопасност на производството- HACCP , ISO (Международна организация по Стандартизирането) оценка отличен акредитационната инспекция на BRC (международен стандарт за качество и безопасност). Заводът е обзаведен с най-модерните технологии за пакетиране и контрол на температурата на околната среда, за да бъдем сигурни че нашите чайове се съхраняват при възможно най-добрите температура и ниво на влажност на въздуха преди да бъдат пакетирани. За разлика от други производители на „висококачествени“ чайове, този завод се намира в непосредствена близост до районите, където се отглежда най-добрия чай. По този начин Newby има възможността бързо да постави набрания чай в подходящите условия за съхранение и да бъде готов за опаковане.
Read more on Производство на Най- добрия Чай в Света-Newby of London…